Phần 1: Dây chuyền công nghệ
1. Nguyên liệu:
a) Giới thiệu về quả nhàu
Cây nhàu thuộc họ Cà phê, có tên khoa học là Morinda Citrifolia L., thường mọc ở vùng nhiệt đới và ôn đới. Ở Việt Nam, nhàu mọc nhiều ở những vùng ẩm thấp dọc theo bờ sông bờ suối, ao hồ hoặc mương rạch ở khắp các tỉnh miền Nam và một số tỉnh miền Trung. Loài này được L. miêu tả khoa học đầu tiên năm 1753.
b) Yêu cầu của nguyên liệu quả nhàu
- Mùi vị: Bình thường.
- Màu sắc: Sáng tự nhiên.
- Độ chín: 90%.
- Tạp chất: 2-3%.
- Tỉ lệ dập: 5-7%.
- Không thuốc trừ sâu.
- Không hoá chất bảo quản.
c) Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản nguyên liệu:
Nhằm đáp ứng việc liên tục sản xuất của nhà máy, quả nhàu sẽ được lưu trữ trong các kho chuyên dụng. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, quả nhàu (noni) sẽ có hiện tượng giảm chất lượng ban đầu nếu không được bảo quản đúng cách. Các nguyên nhân gây ra hư hỏng là do: vi sinh vật, côn trùng, bản thân khối hạt hoặc sai sót trong quá trình bảo quản.
– Do vi sinh vật:
Vi sinh vật là tác nhân quan trọng dẫn đến giảm chất lượng của quả nhàu, dần dẫn đến hư hỏng hoàn toàn. Ban đầu rất khó phát hiện nếu không có dụng cụ đo tỉ lệ vi sinh. Trong điều kiện nóng ẩm, các vi sinh vật phát triển mạnh mẽ làm quả nhàu bốc nóng. Đây là hiện tượng tự bốc nóng của quả nhàu.
Những hiện tượng hư hỏng xảy ra do sự phát triển của vi sinh vật bao gồm:
- Làm thay đổi màu sắc quả nhàu.
- Làm thay đổi mùi vị quả nhàu.
- Làm thay đổi nhiệt độ quả nhàu.
– Do côn trùng:
Côn trùng xoáy mòn nội nhũ hoặc ăn phôi nhàu. Cường độ xâm nhập và mức độ xâm nhập phụ thuộc vào chất lượng giống nhàu, đất đai, độ ẩm, khí hậu thổ nhưỡng và các điều kiện môi trường khác.
Những ảnh hưởng cơ bản của côn trùng tới chất lượng nguyên liệu nhàu bao gồm:
- Làm bẩn nguyên liệu.
- Hao hụt về khối lượng nguyên liệu.
- Kích thích tự bốc nóng trong nguyên liệu.
- Gây nhiễm khuẩn nguyên liệu.
- Phá hỏng bao bì, máy móc và các vật dụng phục vụ bảo quản và chế biến.
– Do bản thân khối nguyên liệu:
Thường thấy hiện tượng xuất hiện nấm mốc ở nguyên liệu. Khi độ ẩm nguyên liệu chưa đạt tiêu chuẩn đã đưa vào bảo quản, khối nguyên liệu bị bốc nóng làm giảm giá trị nguyên liệu như giảm giá trị dinh dưỡng, giảm màu sắc.
d) Các phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi sản xuất
– Trước khi đưa vào kho bảo quản
Trước khi đưa vào kho bảo quản, cần giảm lượng nước có trong nguyên liệu. Có hai phương pháp cơ bản để giảm lượng nước trong nguyên liệu: phương pháp làm khô tự nhiên và phương pháp làm khô nhân tạo.
Phương pháp làm khô tự nhiên:
Quả nhàu sau khi được thu hoạch sẽ tiến hành phơi dưới ánh nắng mặt trời, phơi trên nền gạch, trên nền bê tông hoặc trên các tấm Polyetylen, …
Phương pháp này ít tốn kém, đầu tư thấp, song phụ thuộc nhiều vào thời tiết và không đảm bảo chất lượng tuyệt đối.
Phương pháp làm khô nhân tạo
Sấy bằng không khí thông thường: Quả nhàu chứa trong lò sấy, bồn sấy hoặc nhà sấy. Không khí thường được các hệ thống quạt gió quạt liên tục qua hệ thống thiết bị sấy. Phương pháp này chỉ áp dụng cho những nơi có độ ẩm thấp và nhiệt độ không khí tương đối cao.
Sấy bằng không khí nóng: Sử dụng phương pháp sấy đối lưu. Sử dụng công sấy nhiệt hiện đại cùng quy trình sấy khắt khe. Chât lượng nguyên liệu được đảm bảo và không phụ thuộc vào thời tiết.
Sấy ở nhiệt độ âm: Đây là phương pháp sấy thăng hoa với công nghệ sấy hiện đại dưới nhiệt độ âm. Hơi nước sẽ được thăng hoa và tách khỏi khối nguyên liệu bằng công nghệ hiện đại tối tân.
– Lưu trữ trong kho:
Phương pháp đổ rời:
Nguyên liệu được đổ trực tiếp trong kho chuyên dụng, yêu cầu phải phải đạt những chỉ số sau:
- Độ ẩm nguyên liệu không vượt quá 15%.
- Kho có vách ngăn theo từng gian.
- Tường và sàn chống thấm tốt.
- Độ cao của nguyên liệu không vượt quá 30cm.
- Cứ 7 ngày tiến hành cào đảo 1 lần.
Phương pháp đóng bao:
- Nguyên liệu được đóng bao và bảo quản trong kho chuyên dụng, yêu cầu phải phải đạt những chỉ số sau:
- Độ ẩm nguyên liệu không vượt quá 17%.
- Kho phải có bục lê để chống ẩm.
- Tường và sàn chống thấm tốt.
- Các bao phải được xếp thành từng lô, 15-18 lớp/lô.
- Cứ 7 ngày tiến hành cào đảo 1 lần.
– Bảo quản trong Silo
Bảo quản nguyên liệu nhàu (Noni) dưới dạng bao rời không thực sự là phương án tối ưu để giữ lại chất lượng nguyên liệu một cách tốt nhất. Do đó, bảo quản nhàu trong Silo được đánh giá tốt hơn. Hiện nay, Dorafoods lựa chọn hình thức bảo quản nguyên liệu nhàu trong các Silo nhỏ, song vẫn đảm bảo được chất lượng nguyên liệu như trong các Silo công suất lớn.
2. Năng lượng sử dụng
Nhà máy sản xuất của Dorafoods được đặt tại huyện Bác Ái, tỉnh Ninh Thuận với công suất tối đa 2 tấn/ ngày. Xưởng sản xuất được sử dụng dàn máy công suất lớn với dàn điện áp 3 pha, 2 nguồn điện.
Phần 2: Quy trình sản xuất bột nhàu
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu đầu vào:
- Phân loại và chọn lọc những trái nhàu đạt yêu cầu.
- Tách trái cây không đạt yêu cầu ra khỏi hệ thống sản xuất.
- Loại bỏ hoàn toàn những trái cây không đạt yêu cầu.
- Sắp xếp trái cây đủ điều kiện sản xuất, sẵn sàng sơ chế và đưa vào dây chuyền sản xuất.
- Thái lát trái cây đủ điều kiện thành những miếng nhỏ.
Bước 2: Vệ sinh và luộc nguyên liệu:
Tiến hành rửa nguyên liệu sau khi sơ chế, nguyên liệu được rửa sạch được đưa vào hệ thống luộc dưới nhiệt độ 100oC.
Bước 3: Tinh chế lần 1 – Loại bỏ chất xơ:
- Tiến hành nghiền mịn trái tươi và tách nước.
- Tách một phần chất xơ ra khỏi nguyên liệu.
- Loại bỏ chất xơ dư thừa khỏi nguyên liệu.
- Nguyên liệu tinh được loại bỏ hoàn toàn chất xơ dư thừa chuyển sang hệ thống tinh chế lần 2
Bước 4: Tinh chế lần 2 – Tách kim loại nặng:
- Tiến hành sấy khô và nghiền mịn cho tới độ mịn 80 mesh.
- Tiến hành tách kim loại nặng ra khỏi nguyên liệu bằng máy chuyên dụng.
- Loại bỏ hoàn toàn dư lượng kim loại ra khỏi nguyên liệu.
Sản phẩm sau khi tách kim loại được tiến hành đóng gói và đưa vào bảo quản trong Silo. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, chúng tôi sẽ tiến hành chiếu xạ để loại bỏ hoàn toàn vi sinh.
